Công bố thực phẩm nhà hàng và quán ăn tại Cần Thơ là thủ tục pháp lý quan trọng đối với các cơ sở kinh doanh ăn uống trước khi đưa món ăn, thực phẩm chế biến sẵn ra phục vụ khách hàng. Là trung tâm du lịch – ẩm thực lớn của miền Tây Nam Bộ, Cần Thơ quy tụ hàng nghìn nhà hàng, quán ăn, quán đặc sản địa phương phục vụ cả người dân và du khách. Chính vì vậy, yêu cầu về an toàn thực phẩm, nguồn gốc nguyên liệu và quy trình chế biến luôn được cơ quan quản lý kiểm soát chặt chẽ. Việc thực hiện công bố thực phẩm đúng quy định không chỉ giúp nhà hàng, quán ăn hoạt động hợp pháp mà còn tạo dựng uy tín, nâng cao hình ảnh và niềm tin của thực khách tại Cần Thơ.
Tổng quan về công bố thực phẩm nhà hàng và quán ăn tại Cần Thơ
Công bố thực phẩm là gì? Nhà hàng và quán ăn có phải công bố không?
Công bố thực phẩm là việc tổ chức, cá nhân sản xuất – kinh doanh thực phẩm lập hồ sơ, khai báo thông tin về sản phẩm (thành phần, chỉ tiêu an toàn, điều kiện bảo quản, nhãn…) với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi đưa sản phẩm ra thị trường. Đây là “cam kết pháp lý” của cơ sở với Nhà nước và người tiêu dùng rằng sản phẩm đáp ứng quy định an toàn thực phẩm.
Cần phân biệt công bố thực phẩm với giấy phép đủ điều kiện an toàn thực phẩm (giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP). Giấy phép ATTP công nhận cơ sở, bếp, quy trình đạt điều kiện vệ sinh để nấu nướng, phục vụ; còn công bố thực phẩm tập trung vào từng sản phẩm cụ thể (món, combo, thực phẩm đóng gói, nguyên liệu tự sản xuất…).
Đối với nhà hàng và quán ăn, phần lớn món chế biến tại chỗ, phục vụ ăn ngay, thường không phải công bố từng món. Tuy nhiên, nếu cơ sở có sản phẩm tự sản xuất – tự đóng gói mang đi, bán online, bán cho hệ thống cửa hàng khác (ví dụ: nước sốt, nước chấm đóng chai, đồ khô, đồ nguội, combo món ăn đóng hộp, đồ ăn chế biến sẵn bảo quản lạnh/đông), hoặc tự sản xuất một số nguyên liệu, gia vị, topping cung ứng ra ngoài… thì những sản phẩm này thường phải lập hồ sơ công bố trước khi lưu hành.
Vai trò của công bố thực phẩm đối với hoạt động nhà hàng và quán ăn
Đối với nhà hàng và quán ăn, công bố thực phẩm không chỉ là thủ tục “cho đủ hồ sơ”, mà còn mang lại nhiều giá trị thực tế. Trước hết, công bố giúp bảo vệ khách hàng: món ăn, sản phẩm đóng gói, nguyên liệu tự sản xuất được kiểm nghiệm, mô tả rõ thành phần, hạn dùng, điều kiện bảo quản, giảm nguy cơ ngộ độc, rối loạn tiêu hóa, dị ứng.
Thứ hai, công bố giúp giảm rủi ro pháp lý. Khi xảy ra sự cố, cơ sở có hồ sơ công bố, kết quả kiểm nghiệm, tiêu chuẩn chất lượng để chứng minh việc đã tuân thủ quy định, dễ dàng phối hợp với cơ quan chức năng xác định nguyên nhân, khoanh vùng lô hàng, tránh bị xử lý nặng do thiếu hồ sơ.
Thứ ba, sản phẩm đã công bố giúp nhà hàng và quán ăn tăng niềm tin với khách và đối tác: dễ được chấp nhận trên các nền tảng giao đồ ăn, hệ thống chuỗi, bếp ăn tập thể, đơn vị phân phối. Khi chạy marketing, quảng cáo món ăn hay sản phẩm đóng gói, việc có hồ sơ công bố, thông tin rõ ràng cũng khiến thông điệp thuyết phục và chuyên nghiệp hơn.
Đặc thù thị trường ẩm thực tại Cần Thơ và yêu cầu về an toàn thực phẩm
Cần Thơ là trung tâm du lịch, thương mại và ẩm thực của miền Tây, nổi tiếng với chợ nổi, bến Ninh Kiều, các tuyến phố ẩm thực, hàng loạt nhà hàng và quán ăn – quán nhậu – street food hoạt động từ sáng đến khuya. Lượng khách địa phương, khách liên tỉnh và khách du lịch trong, ngoài nước rất đông, kéo theo nhu cầu ăn uống đa dạng: đặc sản miền Tây, hải sản, buffet, lẩu nướng, thức ăn nhanh, đồ ăn online…
Chính vì mật độ cơ sở dịch vụ ăn uống dày đặc, nguy cơ mất an toàn thực phẩm nếu quản lý lỏng lẻo là rất lớn. Trong những năm gần đây, cơ quan chức năng tại Cần Thơ siết chặt hơn việc kiểm tra ATTP: từ giấy phép đủ điều kiện, nguồn gốc nguyên liệu đến hồ sơ công bố đối với sản phẩm tự sản xuất, tự đóng gói. Nhiều quán ăn, nhà hàng đã bắt đầu chú trọng việc chuẩn hóa quy trình, hồ sơ pháp lý, coi đây là lợi thế cạnh tranh về “ẩm thực an toàn”, “nguồn gốc rõ ràng” bên cạnh yếu tố ngon và giá cả.
Cơ sở pháp lý liên quan đến công bố thực phẩm cho nhà hàng và quán ăn
Các văn bản pháp luật điều chỉnh công bố và an toàn thực phẩm
Hoạt động công bố thực phẩm và kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng và quán ăn chịu sự điều chỉnh tổng thể của hệ thống pháp luật về an toàn thực phẩm, phụ gia thực phẩm và ghi nhãn hàng hóa. Nhóm văn bản này quy định: điều kiện đối với cơ sở dịch vụ ăn uống; trách nhiệm kiểm soát mối nguy từ nguyên liệu – chế biến – bảo quản – phục vụ; nghĩa vụ công bố đối với thực phẩm, phụ gia, sản phẩm đóng gói trước khi lưu thông.
Các quy định về công bố sản phẩm nêu rõ: thực phẩm sản xuất, kinh doanh không dùng tại chỗ (đóng gói, bảo quản, phân phối ra thị trường) phải được công bố; một số nhóm phải đăng ký bản công bố, số khác được tự công bố nhưng vẫn phải lập hồ sơ, lưu tại cơ sở và gửi cơ quan quản lý. Đối với phụ gia, hương liệu, phẩm màu, thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất… có quy định riêng về chỉ tiêu an toàn và cách thức công bố.
Nhà hàng và quán ăn khi vừa là cơ sở dịch vụ ăn uống, vừa muốn phát triển thêm các sản phẩm đóng gói, thương hiệu riêng, cần hiểu rõ phạm vi điều chỉnh của các văn bản này để xác định đúng nghĩa vụ công bố và tránh bỏ sót.
Quy định về ghi nhãn, thông tin sản phẩm đối với thực phẩm nhà hàng và quán ăn
Khi nhà hàng và quán ăn có sản phẩm tự chế biến đóng gói sẵn, món ăn/combos mang đi, bán online, bán cho đơn vị khác, sản phẩm này cần được xem là thực phẩm đóng gói sẵn và phải tuân thủ quy định về nhãn hàng hóa. Nhãn tối thiểu phải thể hiện: tên sản phẩm; thành phần; khối lượng/tỷ trọng; ngày sản xuất, hạn sử dụng; điều kiện bảo quản; tên, địa chỉ cơ sở chịu trách nhiệm; hướng dẫn sử dụng; cảnh báo (nếu có).
Trường hợp bán qua ứng dụng giao đồ ăn, website, fanpage…, thông tin niêm yết về món ăn, combo, thực phẩm đóng gói cũng nên thống nhất với nhãn và hồ sơ công bố: tên, mô tả, thành phần chính, thông tin dinh dưỡng (nếu có). Chủ cơ sở chịu trách nhiệm về tính trung thực của thông tin công bố, không được ghi hoặc quảng cáo công dụng “quá đà” như điều trị bệnh, giảm cân cấp tốc… đối với thực phẩm thông thường.
Nhãn và thông tin sản phẩm là “bề mặt” mà cơ quan quản lý dễ kiểm tra nhất, nên cần được thiết kế đúng luật, đồng bộ với hồ sơ công bố để tránh rủi ro bị kết luận là “thông tin không phù hợp với nội dung công bố”.
Trách nhiệm của chủ nhà hàng và quán ăn khi sử dụng thực phẩm đã công bố
Phần lớn nhà hàng và quán ăn sử dụng nguyên liệu, gia vị, phụ gia, thực phẩm sơ chế, đồ uống đóng chai do nhà cung cấp bên ngoài cung ứng. Trong trường hợp này, nghĩa vụ công bố thuộc về nhà sản xuất/nhập khẩu; tuy nhiên, chủ nhà hàng và quán ăn vẫn có trách nhiệm pháp lý nhất định.
Trước hết, cơ sở phải lựa chọn nhà cung cấp có hồ sơ hợp lệ: sản phẩm đã được công bố, có nhãn đầy đủ, hóa đơn chứng từ rõ ràng. Nên yêu cầu nhà cung cấp cung cấp bản sao công bố, phiếu kiểm nghiệm (nếu cần), đặc biệt với nhóm sản phẩm nguy cơ cao (thịt nguội, hải sản, gia vị dạng bột, nước sốt, topping…).
Thứ hai, cần lưu trữ hóa đơn, hợp đồng, chứng từ để chứng minh nguồn gốc nguyên liệu khi có đoàn thanh tra, kiểm tra. Nếu tự ý sang chiết, thay đổi nhãn, phối trộn nhiều sản phẩm đã công bố thành “sản phẩm mới” bán ra, nhà hàng và quán ăn có thể phát sinh nghĩa vụ công bố riêng và chịu trách nhiệm trước pháp luật nếu có vi phạm.
Điều kiện và hồ sơ công bố thực phẩm nhà hàng và quán ăn tại Cần Thơ
Điều kiện đối với cơ sở nhà hàng và quán ăn khi muốn công bố sản phẩm riêng
Khi nhà hàng và quán ăn muốn phát triển sản phẩm riêng để bán mang đi, bán online, bán cho hệ thống cửa hàng khác (ví dụ: nước sốt đóng chai, nước lẩu cô đặc, chà bông, đồ khô, đồ nguội, món chế biến sẵn hút chân không…), trước hết cần đáp ứng các điều kiện cơ bản về cơ sở.
Cụ thể, cơ sở phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm (hoặc thuộc trường hợp được miễn nhưng vẫn phải đáp ứng đầy đủ yêu cầu về ATTP theo quy định); khu bếp, khu sơ chế – chế biến – bảo quản phải được bố trí hợp lý, tách biệt đường đi của nguyên liệu sống và thực phẩm chín; có hệ thống kho, tủ lạnh/tủ đông, khu đóng gói đảm bảo vệ sinh.
Ngoài ra, nhà hàng và quán ăn nên bố trí người phụ trách chuyên môn về ATTP, được tập huấn kiến thức ATTP; xây dựng quy trình kiểm soát chất lượng nội bộ: từ tiếp nhận nguyên liệu, lưu mẫu, chế biến, đóng gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển. Những yếu tố này không chỉ là điều kiện để được cấp phép ATTP, mà còn là nền tảng bắt buộc để sản phẩm có thể công bố và duy trì chất lượng ổn định trong suốt quá trình kinh doanh.
Thành phần hồ sơ công bố thực phẩm cho món ăn, combo, sản phẩm chế biến sẵn
Tùy loại sản phẩm (thực phẩm thường, thực phẩm tăng cường vi chất, thực phẩm bảo vệ sức khỏe…), hình thức công bố có thể khác nhau, nhưng về cơ bản hồ sơ công bố đối với sản phẩm do nhà hàng và quán ăn tự chế biến – đóng gói thường bao gồm:
Bản công bố sản phẩm theo mẫu: nêu rõ tên sản phẩm, dạng sản phẩm, thành phần, đối tượng sử dụng, hướng dẫn sử dụng, bảo quản, thời hạn dùng.
Kết quả kiểm nghiệm của từng món/nhóm sản phẩm tại phòng kiểm nghiệm đủ năng lực, thể hiện các chỉ tiêu an toàn thực phẩm cần thiết (vi sinh, kim loại nặng, phụ gia, độc tố… tùy loại).
Tiêu chuẩn chất lượng hoặc tiêu chuẩn cơ sở: cơ sở tự xây dựng và ban hành, nêu các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh, bao bì, ghi nhãn, quy định bảo quản.
Mẫu nhãn hoặc nội dung nhãn dự kiến: thể hiện đúng, đầy đủ các thông tin bắt buộc theo quy định về nhãn hàng hóa.
Tài liệu mô tả quy trình chế biến, đóng gói, bảo quản: giúp cơ quan quản lý hiểu cách thức sản xuất, đánh giá tính hợp lý của hạn sử dụng, điều kiện bảo quản.
Việc chuẩn bị hồ sơ công bố ngay từ đầu theo hướng nhóm sản phẩm tương đồng (ví dụ: nhóm nước sốt, nhóm đồ khô, nhóm món hút chân không…) sẽ giúp nhà hàng và quán ăn tối ưu chi phí kiểm nghiệm và quản lý, đồng thời thuận lợi trong việc mở rộng danh mục sản phẩm sau này.
Hồ sơ cần lưu trữ khi sử dụng nguyên liệu, thực phẩm đã được công bố sẵn
Trong trường hợp nhà hàng và quán ăn không tự công bố sản phẩm riêng, mà chỉ sử dụng nguyên liệu, thực phẩm, phụ gia đã được các nhà sản xuất/nhập khẩu công bố sẵn, chủ cơ sở vẫn cần xây dựng hệ thống hồ sơ để chứng minh nguồn gốc và tính hợp pháp của những sản phẩm đó.
Những giấy tờ cần lưu giữ bao gồm:
Hợp đồng mua bán với nhà cung cấp chính, thể hiện rõ loại hàng, tiêu chuẩn, điều kiện giao nhận.
Hóa đơn chứng từ cho từng lần nhập hàng, giúp truy xuất lô hàng khi có sự cố.
Bản sao bản công bố sản phẩm hoặc tài liệu pháp lý tương đương do nhà cung cấp cung cấp (đặc biệt với phụ gia, gia vị, thực phẩm chế biến sẵn, đồ uống đóng chai).
Phiếu kiểm nghiệm (nếu có) đối với một số mặt hàng nguy cơ cao hoặc theo yêu cầu riêng của chuỗi/đối tác.
Hồ sơ nên được sắp xếp, lưu trữ khoa học (theo nhà cung cấp, theo nhóm sản phẩm, theo thời gian), có thể lưu dạng giấy và scan bản mềm. Khi có thanh tra, kiểm tra ATTP tại Cần Thơ, việc xuất trình được đầy đủ hợp đồng, hóa đơn, bản sao công bố không chỉ giúp chứng minh trách nhiệm của nhà cung cấp, mà còn thể hiện nhà hàng và quán ăn đã chủ động tuân thủ quy định về truy xuất nguồn gốc và sử dụng thực phẩm đã công bố, từ đó giảm rủi ro bị xử lý nặng nếu có sự cố liên quan đến chuỗi cung ứng.
Hướng dẫn chi tiết từng loại giấy tờ trong hồ sơ công bố
Bản công bố sản phẩm và các nội dung cần kê khai
Bản công bố sản phẩm là “trang đầu tiên” trong bộ hồ sơ, thể hiện toàn bộ thông tin chính về món ăn/thực phẩm mà nhà hàng và quán ăn đăng ký. Khi soạn bản công bố, cơ sở cần kê khai rõ ràng, chi tiết nhưng không được “thổi phồng” công dụng hay ghi sai bản chất món. Trước hết, phải ghi đúng tên món/sản phẩm: tên thường gọi, có thể kèm tên thương hiệu, nhưng nên thể hiện rõ tính chất (ví dụ: “Nước chấm hải sản đóng chai”, “Sốt ướp gà nướng”, “Kim chi cải thảo đóng hộp”, “Nước dùng phở bò cô đặc”…).
Tiếp theo, liệt kê thành phần chính theo thứ tự từ nhiều đến ít, nêu rõ các nguyên liệu đặc biệt (phụ gia, hương liệu, chất điều vị…) để làm cơ sở đối chiếu với kết quả kiểm nghiệm và tiêu chuẩn cơ sở. Phần chỉ tiêu an toàn (vi sinh, kim loại nặng, hóa lý cơ bản…) được ghi tóm tắt theo tiêu chuẩn áp dụng cho từng nhóm sản phẩm, đồng thời nêu rõ điều kiện bảo quản (nhiệt độ thường, mát, đông lạnh), thời hạn sử dụng, đối tượng sử dụng (người trưởng thành, trẻ em, người ăn chay…).
Thông tin cơ sở chịu trách nhiệm phải chính xác tuyệt đối: tên hộ kinh doanh/doanh nghiệp, địa chỉ, MST, điện thoại, email. Các lỗi thường gặp là: tên món ghi quá chung chung, không trùng với nhãn; thành phần kê khai không đúng với công thức thực tế; bỏ quên thông tin bảo quản, hạn sử dụng; ghi sai hoặc thiếu địa chỉ cơ sở. Những lỗi này dễ khiến hồ sơ bị yêu cầu chỉnh sửa hoặc gây khó khăn khi hậu kiểm.
Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm và những chỉ tiêu quan trọng
Kết quả kiểm nghiệm là “bằng chứng” chứng minh sản phẩm của nhà hàng và quán ăn an toàn trước khi công bố. Với từng món ăn/nước chấm/nước sốt/ thực phẩm sơ chế chọn công bố, cơ sở cần lấy mẫu thành phẩm đại diện, gửi tới phòng kiểm nghiệm đủ năng lực (được công nhận, có chỉ tiêu phù hợp) để phân tích. Phiếu kết quả phải thể hiện rõ: tên mẫu, dạng sản phẩm, ngày nhận mẫu, các chỉ tiêu phân tích, phương pháp thử và kết luận đạt/không đạt so với giới hạn cho phép.
Các chỉ tiêu quan trọng thường bao gồm: nhóm vi sinh (Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E.coli, S.aureus, nấm men – nấm mốc… tùy loại thực phẩm); nhóm kim loại nặng (chì, cadimi, thủy ngân, asen nếu cần); và một số chỉ tiêu hóa lý đặc trưng cho từng nhóm sản phẩm: độ mặn, độ Brix (với nước chấm, nước sốt), hàm lượng protein, chất béo (với sản phẩm từ thịt, cá), hàm lượng nước (với thực phẩm khô, muối chua…). Với sản phẩm có dùng phụ gia, hương liệu, chất bảo quản, nên lựa chọn thêm các chỉ tiêu kiểm tra liên quan để chứng minh không vượt ngưỡng an toàn.
Lưu ý quan trọng: phải thỏa thuận rõ với phòng kiểm nghiệm về nhóm sản phẩm và tiêu chuẩn áp dụng để chọn bộ chỉ tiêu phù hợp; không nên “làm đại khái” vài chỉ tiêu cơ bản vì dễ bị yêu cầu bổ sung. Ngoài ra, nên kiểm tra kỹ tên sản phẩm trên phiếu kiểm nghiệm phải trùng với tên ghi trên bản công bố và nhãn/niêm yết, tránh lệch tên gây vướng hồ sơ.
Tiêu chuẩn cơ sở và quy trình chế biến – bảo quản món ăn
Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) và quy trình chế biến – bảo quản là “sổ tay kỹ thuật” nội bộ, giúp cơ sở chứng minh món ăn/thực phẩm luôn được làm ra ổn định, đạt chất lượng như nội dung công bố. Trong TCCS, cần mô tả rõ các tiêu chuẩn cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái, độ sánh… của món ăn hoặc nước chấm, nước sốt (ví dụ: màu nâu cánh gián, mùi thơm đặc trưng của nước mắm và tỏi ớt, vị mặn ngọt hài hòa, không có mùi lạ).
Chỉ tiêu lý – hóa – vi sinh được trích từ kết quả kiểm nghiệm và tiêu chuẩn áp dụng: giới hạn vi sinh, dải độ mặn (NaCl), độ Brix, độ ẩm, pH… tùy loại sản phẩm. Đây là căn cứ để về sau nếu cần tái kiểm nghiệm, nhà hàng và quán ăn có thể so sánh và xác định sản phẩm có đạt chuẩn hay không. Phần quy trình chế biến cần mô tả các bước chính: chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế, chế biến, đóng gói/chiết rót, bảo quản; nêu rõ nhiệt độ, thời gian quan trọng (thời gian nấu, làm nguội, cấp đông…).
Ngoài ra, cần quy định rõ nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ phòng, mát, lạnh, đông), thời gian sử dụng tối đa (hạn dùng tính từ ngày sản xuất), cách sắp xếp trong kho, tủ lạnh. Tiêu chuẩn vệ sinh dụng cụ, khu bếp, khu chế biến cũng cần được nêu: làm sạch – khử trùng dụng cụ, tần suất vệ sinh bề mặt, quy định về trang phục bảo hộ, găng tay, khẩu trang của nhân viên. Những nội dung này không chỉ phục vụ hồ sơ công bố, mà còn giúp cơ sở chủ động kiểm soát an toàn thực phẩm hàng ngày.
Quy trình, thủ tục công bố thực phẩm nhà hàng và quán ăn tại Cần Thơ
Bước 1: Khảo sát thực đơn, xác định nhóm sản phẩm cần công bố
Không phải toàn bộ món ăn trong thực đơn đều bắt buộc phải công bố, nhưng các sản phẩm chế biến sẵn, đóng gói, bán mang đi, bán online rộng rãi hoặc có tính “thương hiệu” riêng của quán thường nên/must được công bố để tạo uy tín và đáp ứng yêu cầu của đối tác, cơ quan quản lý. Ở bước đầu, chủ quán cần rà soát toàn bộ thực đơn: món ăn dùng tại chỗ, món bán mang về, combo, nước chấm – nước sốt độc quyền, nước dùng cô đặc, đồ khô – đồ muối…
Từ đó, phân loại nhóm sản phẩm: nhóm nước chấm/nước sốt; nhóm thực phẩm sơ chế – bán sẵn (kim chi, dưa muối, nước dùng đóng chai…); nhóm thực phẩm khô – rang (đậu phộng rang, khô gà xé sợi…); nhóm món ăn chế biến sẵn đóng hộp/bịch chân không. Ưu tiên chọn các món chủ lực có tần suất bán cao, được đóng gói mang đi/bán online nhiều, hoặc dự kiến đưa vào siêu thị, cửa hàng đặc sản.
Song song, đánh giá khả năng kiểm nghiệm: món nào có thể lấy mẫu ổn định, thời gian bảo quản đủ dài để gửi kiểm nghiệm, chi phí kiểm nghiệm chấp nhận được. Việc chọn đúng “ứng viên” cho bước công bố giúp tiết kiệm chi phí, tập trung vào sản phẩm mang lại giá trị thương hiệu và doanh thu chính cho nhà hàng và quán ăn.
Bước 2: Chuẩn bị kiểm nghiệm, tiêu chuẩn và hoàn thiện hồ sơ
Sau khi chốt danh sách sản phẩm cần công bố, cơ sở tiến hành lấy mẫu đại diện cho từng món, đóng gói đúng quy cách dự kiến bán (chai, hộp, túi hút chân không…), ghi nhãn tạm thời (tên sản phẩm, ngày sản xuất) và gửi tới phòng kiểm nghiệm. Trước khi gửi, nên trao đổi với phòng kiểm nghiệm về nhóm sản phẩm và tiêu chuẩn áp dụng để chọn chỉ tiêu phù hợp, tránh thiếu hoặc thừa chỉ tiêu không cần thiết.
Khi chờ kết quả, đồng thời soạn thảo tiêu chuẩn cơ sở cho từng sản phẩm: mô tả cảm quan, chỉ tiêu lý – hóa – vi sinh, điều kiện bảo quản, hạn dùng, quy trình chế biến – đóng gói, yêu cầu vệ sinh khu bếp, dụng cụ. Trên cơ sở kết quả kiểm nghiệm nhận được, hiệu chỉnh lại các chỉ tiêu trong TCCS cho phù hợp với thực tế.
Tiếp đó, hoàn thiện bản công bố sản phẩm: kê khai thông tin món ăn, thành phần, chỉ tiêu an toàn, điều kiện bảo quản, đối tượng sử dụng và thông tin cơ sở chịu trách nhiệm. Chuẩn hóa thông tin món ăn trên menu, trên bao bì/nhãn và trên bản công bố để đảm bảo thống nhất. Nếu sản phẩm có nhãn riêng (in chai, hộp, tem dán…), cần thiết kế nhãn phù hợp quy định ghi nhãn thực phẩm: tên, thành phần chính, khối lượng, NSX/HSD, cơ sở sản xuất, hướng dẫn bảo quản, cảnh báo (nếu có).
Bước 3: Nộp hồ sơ, nộp lệ phí và theo dõi kết quả
Khi hồ sơ đã đầy đủ (bản công bố, kết quả kiểm nghiệm, tiêu chuẩn cơ sở, nhãn sản phẩm, giấy tờ pháp lý của cơ sở…), nhà hàng và quán ăn lựa chọn hình thức nộp hồ sơ theo hướng dẫn hiện hành: nộp trực tiếp tại bộ phận một cửa hoặc nộp online qua hệ thống dịch vụ công (nếu thủ tục cho phép). Trước khi nộp, nên scan hoặc chuẩn bị file PDF rõ nét của từng tài liệu, đặt tên khoa học để dễ tải lên hệ thống và tra cứu sau này.
Trong quá trình nộp, cơ sở cần nộp lệ phí thẩm định theo quy định. Sau khi được tiếp nhận, hồ sơ sẽ được cơ quan có thẩm quyền kiểm tra tính đầy đủ, hợp lệ; nếu phát hiện thiếu thông tin, sai lệch giữa bản công bố – kết quả kiểm nghiệm – tiêu chuẩn cơ sở – nhãn, họ sẽ yêu cầu bổ sung, chỉnh sửa. Chủ quán hoặc người phụ trách hồ sơ cần theo dõi sát quá trình xử lý, kịp thời phản hồi, bổ sung tài liệu khi được yêu cầu để tránh kéo dài thời gian.
Khi hồ sơ được chấp nhận, cơ sở cần in, lưu trữ bản công bố đã có xác nhận (hoặc thông tin tiếp nhận trên hệ thống) cùng với kết quả kiểm nghiệm, tiêu chuẩn cơ sở, nhãn sản phẩm. Đây là bộ tài liệu quan trọng để xuất trình khi thanh tra, kiểm tra, hoặc khi làm việc với đối tác, siêu thị, sàn thương mại điện tử.
Chi phí, thời gian xử lý và những lưu ý quan trọng
Các khoản chi phí khi công bố thực phẩm nhà hàng và quán ăn
Khi thực hiện công bố thực phẩm cho nhà hàng và quán ăn, chi phí không chỉ dừng ở khoản lệ phí nộp cho cơ quan nhà nước mà còn gồm nhiều khoản “ẩn” khác mà chủ cơ sở cần tính trước để không bị động. Khoản lớn nhất thường là chi phí kiểm nghiệm sản phẩm. Tùy mô hình nhà hàng, số lượng món ăn, cách xây dựng thực đơn mà cơ sở có thể phải kiểm nghiệm theo từng món hoặc theo nhóm món tương đồng (ví dụ: nhóm nước sốt, nhóm nước lẩu, nhóm gia vị tẩm ướp, nhóm đồ uống pha chế…). Mỗi mẫu kiểm nghiệm sẽ có danh mục chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, kim loại nặng… khác nhau, kéo theo đơn giá khác nhau; số mẫu càng nhiều, chi phí càng tăng.
Bên cạnh đó là lệ phí tiếp nhận và thẩm định hồ sơ công bố theo quy định, tuy không quá lớn nhưng bắt buộc phải nộp đầy đủ, đúng mục, đúng tài khoản. Nhiều nhà hàng, quán ăn còn phát sinh chi phí thuê đơn vị tư vấn để được hỗ trợ phân nhóm món, chọn mẫu đại diện hợp lý, xây dựng quy trình chế biến – bảo quản, soạn thảo bộ hồ sơ chuẩn. Đây là khoản chi giúp giảm thiểu rủi ro hồ sơ bị yêu cầu bổ sung, kiểm nghiệm lại nhiều lần. Mẹo quan trọng là nên gộp nhóm món giống nhau về nguyên liệu và phương pháp chế biến để kiểm nghiệm theo nhóm, từ đó tối ưu số mẫu, giảm đáng kể tổng chi phí kiểm nghiệm cho cả thực đơn.
Thời gian chuẩn bị, thực hiện và nhận kết quả công bố
Thời gian để hoàn tất công bố thực phẩm cho nhà hàng và quán ăn tại Cần Thơ thường được chia thành ba giai đoạn chính. Giai đoạn chuẩn bị nội bộ thường mất khoảng 5–7 ngày làm việc, bao gồm: rà soát thực đơn, phân nhóm món cần công bố, thống kê nguyên liệu – nhà cung cấp, xây dựng công thức chuẩn cho từng món hoặc nhóm món, chuẩn bị quy trình chế biến – bảo quản, phân công nhân sự phụ trách.
Giai đoạn tiếp theo là kiểm nghiệm sản phẩm, thường kéo dài từ 5–10 ngày làm việc tùy số lượng mẫu và chỉ tiêu phân tích. Trong giai đoạn này, nhà hàng phải phối hợp với đơn vị tư vấn hoặc phòng lab để lấy mẫu đúng quy trình, nấu/pha chế theo đúng công thức chuẩn, đảm bảo kết quả phản ánh đúng thực tế. Khi đã có phiếu kiểm nghiệm đạt yêu cầu, cơ sở bước vào giai đoạn nộp hồ sơ công bố và chờ cơ quan xử lý. Nếu hồ sơ được chuẩn bị đầy đủ, logic, không phải bổ sung, thời gian xem xét thường khoảng 7–10 ngày làm việc.
Tiến độ có thể bị kéo dài nếu hồ sơ thiếu thông tin, chỉ tiêu kiểm nghiệm không đạt, hoặc cơ quan quản lý yêu cầu giải trình, bổ sung quy trình lưu mẫu, bảo quản, hồ sơ nhà cung cấp… Vì vậy, việc chủ động chuẩn bị kỹ lưỡng ngay từ đầu sẽ giúp rút ngắn đáng kể tổng thời gian từ lúc bắt tay chuẩn bị đến khi có kết quả công bố.
Những lỗi thường gặp khi công bố thực phẩm cho nhà hàng và quán ăn
Trong thực tế, nhiều nhà hàng và quán ăn gặp vướng mắc khi công bố thực phẩm không phải vì thiếu thiện chí, mà vì những lỗi “rất đời thường” trong vận hành. Lỗi đầu tiên là kê khai không khớp giữa hồ sơ – thực đơn – thực tế chế biến: công thức trong hồ sơ một kiểu, còn bếp nấu lại linh hoạt “nêm nếm theo tay nghề”, dẫn đến khi kiểm nghiệm hoặc thanh tra định kỳ, chỉ tiêu có thể không còn đúng với hồ sơ đã công bố. Lỗi thứ hai là thiếu hoặc không xây dựng quy trình bảo quản, không có hướng dẫn rõ ràng về thời gian sử dụng sau khi chế biến, thời gian lưu mẫu, cách bảo quản bán thành phẩm, khiến cơ quan chức năng nghi ngại về khả năng kiểm soát an toàn thực phẩm.
Một lỗi khác cũng rất phổ biến là không lưu trữ được hồ sơ nhà cung cấp nguyên liệu: hợp đồng, hóa đơn, chứng nhận ATTP, kiểm nghiệm nguyên liệu đầu vào… Khi xảy ra sự cố hoặc bị yêu cầu truy xuất nguồn gốc, nhà hàng không có đủ giấy tờ chứng minh, dễ bị đánh giá là không tuân thủ quy định. Kinh nghiệm để phòng tránh là: xây dựng công thức chuẩn cho từng món, đào tạo bếp tuân thủ đúng công thức; thiết lập quy trình bảo quản – lưu mẫu rõ ràng; lưu trữ đầy đủ hợp đồng, chứng từ, chứng nhận của nhà cung cấp trong một hệ thống chung, dễ tra cứu khi cần.
Dịch vụ hỗ trợ công bố thực phẩm nhà hàng và quán ăn tại Cần Thơ của Gia Minh Consulting
Đối tượng nhà hàng và quán ăn phù hợp với dịch vụ công bố
Dịch vụ hỗ trợ công bố thực phẩm của Gia Minh Consulting đặc biệt phù hợp với các mô hình nhà hàng và quán ăn cần tính đồng bộ, ổn định và có kế hoạch mở rộng tại Cần Thơ. Đó là các nhà hàng lớn với thực đơn đa dạng, yêu cầu cao về an toàn và thương hiệu; các chuỗi quán ăn, chuỗi cà phê – đồ uống cần một bộ hồ sơ công bố xuyên suốt cho nhiều chi nhánh; quán lẩu – nướng, quán hải sản với nhiều loại nước lẩu, sốt, nước chấm, gia vị tẩm ướp.
Chuỗi cơm văn phòng, mô hình suất ăn cho công nhân – nhân viên, bếp ăn tập thể, quán ăn chuyên bán online, mô hình cloud kitchen (chỉ bếp – không mặt bằng phục vụ khách) cũng là nhóm khách hàng cần dịch vụ này. Họ thường tập trung vào vận hành, bán hàng và marketing, khó dành nguồn lực nội bộ cho mảng hồ sơ – pháp lý. Với những mô hình định hướng mở thêm chi nhánh, nhượng quyền, việc có một hệ thống hồ sơ công bố đầy đủ, chuẩn ngay từ đầu là lợi thế lớn khi làm việc với đối tác, trung tâm thương mại hoặc các nền tảng giao đồ ăn. Gia Minh trở thành “bộ phận pháp lý – hồ sơ ATTP thuê ngoài” đồng hành cùng nhà hàng trong suốt quá trình mở rộng.
Quy trình dịch vụ trọn gói từ tư vấn đến bàn giao hồ sơ
Gia Minh Consulting triển khai dịch vụ theo quy trình trọn gói, bắt đầu từ khâu tư vấn đến bàn giao hồ sơ hoàn chỉnh. Đầu tiên, đội ngũ chuyên môn làm việc với chủ nhà hàng và quán ăn để nắm rõ mô hình kinh doanh, thực đơn hiện tại và kế hoạch phát triển. Từ đó, Gia Minh tư vấn phân nhóm món cần công bố, xác định món đại diện để kiểm nghiệm, đề xuất cách xây dựng thực đơn theo hướng “chuẩn hóa” nhưng vẫn linh hoạt cho bếp.
Tiếp theo, Gia Minh phối hợp với nhà hàng rà soát nguyên liệu, nhà cung cấp, thu thập các chứng từ cần thiết; đồng thời lập kế hoạch lấy mẫu kiểm nghiệm: chọn thời điểm, quy trình nấu/pha chế, cách bảo quản mẫu để kết quả phản ánh đúng thực tế. Sau khi có phiếu kiểm nghiệm, đơn vị sẽ soạn trọn bộ hồ sơ công bố: phần pháp lý, phần kỹ thuật, quy trình chế biến – bảo quản, mẫu nhãn/mẫu thông tin món nếu cần.
Gia Minh đại diện nhà hàng nộp hồ sơ tại cơ quan có thẩm quyền, theo dõi quá trình xử lý, giải trình – bổ sung khi được yêu cầu. Khi hồ sơ được chấp thuận, đơn vị sẽ bàn giao kết quả kèm hướng dẫn lưu trữ, sử dụng trong nội bộ và trong các đợt thanh tra, kiểm tra. Đồng thời, Gia Minh cũng hướng dẫn nhà hàng cách cập nhật hồ sơ khi thêm món mới, đổi công thức hoặc mở thêm chi nhánh.
Lợi ích khi ủy quyền Gia Minh thực hiện công bố thực phẩm
Khi ủy quyền Gia Minh Consulting thực hiện công bố thực phẩm, nhà hàng và quán ăn được giảm tải đáng kể áp lực về giấy tờ, biểu mẫu, quy định pháp lý vốn khá phức tạp và thường xuyên thay đổi. Thay vì để chủ quán hoặc quản lý phải “tự bơi” giữa quy định, tiêu chuẩn, biểu mẫu, nhà hàng có thể tập trung vào việc xây dựng menu hấp dẫn, tối ưu trải nghiệm khách hàng, quản lý nhân sự và chi phí vận hành.
Gia Minh giúp hạn chế tối đa sai sót dẫn đến hồ sơ bị trả về: lựa chọn sai chỉ tiêu kiểm nghiệm, phân nhóm món không hợp lý, hồ sơ nhà cung cấp không đạt, quy trình bảo quản không rõ ràng… Đồng thời, nhà hàng được cập nhật kịp thời các quy định mới về an toàn thực phẩm, ghi nhãn, truy xuất nguồn gốc, từ đó chủ động hơn khi có thanh tra, kiểm tra.
Một lợi ích quan trọng khác là Gia Minh hỗ trợ xây dựng hệ thống hồ sơ chuẩn, có khả năng “nhân bản” khi mở thêm chi nhánh, nhượng quyền. Mỗi chi nhánh mới không phải bắt đầu lại từ đầu, mà chỉ cần điều chỉnh, bổ sung theo thực tế. Nhờ vậy, việc mở rộng quy mô kinh doanh trở nên bài bản, giảm rủi ro pháp lý, giúp nhà hàng và quán ăn yên tâm phát triển thương hiệu lâu dài.
Có thể khẳng định, Công bố thực phẩm nhà hàng và quán ăn tại Cần Thơ không chỉ là nghĩa vụ pháp lý mà còn là yếu tố then chốt giúp hoạt động kinh doanh ẩm thực phát triển bền vững tại đô thị trung tâm của miền Tây. Hoàn tất công bố giúp cơ sở chủ động khi bị kiểm tra, hạn chế rủi ro xử phạt, đình chỉ kinh doanh và tạo lợi thế cạnh tranh rõ rệt trên thị trường. Trong bối cảnh khách hàng ngày càng quan tâm đến vệ sinh và an toàn thực phẩm, việc công bố thực phẩm bài bản sẽ nâng cao uy tín thương hiệu và thu hút thực khách. Đây chính là nền tảng quan trọng để nhà hàng, quán ăn tại Cần Thơ duy trì hoạt động ổn định và phát triển lâu dài.